Anthony Lee - Mar 28 2025

麹を使った食品の魅力、種類、選び方

麹について学ぼう

日本の食文化は発酵食品と深い関わりがあり、その中心的存在が麹（こうじ）です。麹は米や麦、大豆に麹菌を繁殖させたもので、古くから味噌、醤油、日本酒などの調味料や飲料に使われてきました。さらに近年では、塩麹や甘酒が健康食品として注目されています。本記事では、日本における麹の歴史や種類、魅力、そして体に与える効果について詳しく紹介します。

麹の歴史

古代〜平安時代（7世紀〜12世紀）：麹の誕生と普及

日本に麹が伝わったのは**飛鳥時代（7世紀ごろ）**とされています。中国の発酵技術が伝わり、日本でも米を使った麹作りが始まりました。701年制定の「大宝律令」には「酒部（さかべ）」という役所があり、酒造のために麹を使っていた記録が残っています。平安時代には、宮中で麹を使った甘酒が飲まれ、滋養強壮のために親しまれていました。

鎌倉〜室町時代（12世紀〜16世紀）：味噌と醤油の誕生

この時期に麹を使った発酵食品が庶民にも広がりました。味噌は鎌倉時代に普及し、武士たちは保存食として重宝しました。室町時代には、麹を使った醤油が誕生。従来の「たまり醤油」に比べてさらりとした口当たりで人気を博しました。

江戸時代（17世紀〜19世紀）：発酵文化の発展

江戸時代には、味噌や醤油、日本酒などの麹を使った発酵食品が庶民の食卓に定着しました。麹屋（こうじや）が各地に現れ、麹を専門に作る職人が活躍しました。この頃から麹を使った漬物（こうじ漬け）も広まりました。

明治時代以降（19世紀後半〜）：産業化と多様化

明治時代以降は酒造業や味噌・醤油業が近代化し、大量生産が可能になりました。戦後は麹食品が家庭で作られることは減り、味噌や醤油は市販品が主流に。近年では塩麹や甘酒が健康食品として再び脚光を浴びています。

麹を使った食品の種類

調味料

味噌（みそ）：大豆と麹、塩を発酵させたもの。地域ごとに異なる種類があり、甘味噌、辛口味噌などバリエーションが豊富。

醤油（しょうゆ）：小麦と大豆に麹を加えて発酵させた液体調味料。和食には欠かせない存在。

塩麹（しおこうじ）：米麹と塩と水を混ぜて発酵させた調味料。肉や魚を漬け込むと柔らかくなり、旨味が増す。

飲料

甘酒（あまざけ）：米麹と米を発酵させた甘い飲料で、「飲む点滴」と呼ばれるほど栄養価が高い。

日本酒：米と米麹、酵母で仕込まれる日本の伝統的なアルコール飲料。

漬物

麹漬け：野菜や魚を麹と塩で漬ける保存食。麹の酵素が旨味を引き出す。

粕漬け（かすづけ）：酒粕に麹を加えて発酵させ、魚や野菜を漬ける。

お菓子・発酵スイーツ

麹入りのスイーツ：米麹を使ったクッキーやケーキ、アイスクリームなどが近年登場。

麹あんこ：麹で発酵させたあんこは、砂糖不使用で自然な甘さが楽しめる。

麹食品の魅力

① 旨味と香りの深み
麹の発酵によって生成されるアミノ酸や糖分は、料理に深いコクと甘みを加えます。例えば、塩麹で漬けた鶏肉は驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。

② 和食文化との結びつき
麹食品は日本の伝統的な和食文化と切っても切れない関係です。味噌汁、漬物、日本酒などは麹がなければ成立しません。

③ 健康と美容効果
麹は栄養価が高く、腸内環境を改善したり、美肌効果をもたらします。塩麹で漬けた料理は塩分を抑えながら旨味を引き出すため、減塩にもつながります。

麹の働きと効果

① 酵素の働きで旨味を引き出す
麹は酵素を豊富に含んでおり、食品の分解と熟成を促します。
・アミラーゼ：でんぷんを糖に変え、甘みを引き出す。
・プロテアーゼ：たんぱく質をアミノ酸に分解し、旨味を強化。

② 健康と美容効果
・腸内環境を整える：麹菌が腸内の善玉菌を増やし、腸内フローラを改善。
・美肌効果：麹にはビタミンB群やアミノ酸が含まれ、肌の代謝を促進。
・免疫力向上：麹食品に含まれる発酵成分は免疫力を高める効果が期待されます。

③ 保存性を高める
麹による発酵は保存性を高める効果もあります。味噌や醤油は長期間保存でき、時間が経つほど風味が増します。

まとめ

麹は古代から現代に至るまで、日本の食文化に欠かせない存在です。その旨味と栄養効果は、和食だけでなく洋食やスイーツにも活用され、海外でも注目を集めています。発酵食品は健康志向が高まる中でますます人気が高まっており、日本の麹食品はこれからも世界に広がっていくでしょう。日本を訪れた際には、味噌汁や麹漬けの魚、日本酒など、日本独自の発酵文化をぜひ体験してください。

Article credit: Heidi Cohen (https://heidicohen.com/use-blog-to-sell/)

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